-
6.8Giá bình dân, rất hợp lýBún riêu của Ban Mê Thuột có gì khác ? Rất nhiều người hỏi tôi câu này. Quả thật, tôi không biết nên trả lời thế nào. Bún riêu thì gần như nơi nào cũng giống nhau về cơ bản, bao gồm: Bún, nước lèo, nhân (thịt, cá, cua, tôm … ), hành, cà chua … etc. Cơ bản thì bún của Ban Mê cũng giống phần lớn những nơi khác nhưng có một số điểm khiến cho Bún của Ban Mê trở thành đặc trưng không nơi nào giống. - 2 có. Hai có này là hai điểm đặc trưng tạo nên cái gọi là Bún riêu Ban Mê. Một là đĩa rau sống với các loại rau kinh giới, ngò gai, ít bắp chuối bào và buộc phải có xác lách và bắp xú (bắp cải) thái thật mỏng. Một số nơi cũng thái rau nhưng không đâu sợi rau có thể mỏng như Ban Mê, những sợi rau được thái mỏng như những sợi tơ hồng. Vị ngọt mát của rau xà lách và giòn giòn của bắp xú tạo cảm giác ngon miệng. Sắc trắng xanh quyện vào nhau trên đĩa rau tạo cảm giác thích mặt, điểm xuyết thêm chút bắp chuối và những lá kinh giới đặt trên đỉnh địa rau khiến cho đĩa rau như một tác phẩm nghệ thuật chứ không còn đơn thuần là một đĩa rau ăn kèm. Cái có thứ hai là hành phi và tóp mỡ. Hành phi thường được làm từ dầu phi tóp mỡ nên rất thơm. Ngày nay vì lý do kiêng mỡ nên người ta không dùng dầu phi tóp mỡ để phi hành nữa mà phi hành riêng bằng dầu ăn. Tóp mỡ cũng vì lý do này mà cũng chỉ còn mang tính điểm xuyết, trang trí … Dù vậy, thiếu đi cái vị giòn giòn của tóp mới và vị thơm ngon của hành phi thì tô bún riêu là không còn mang chất Ban Mê nữa. - 3 không. Ba không. Không huyết …. tuyệt đối không. Không cua đồng … hoàn toàn không có tí cua đồng nào … không phẩm màu, hoàn toàn sử dụng màu điều. Người Ban Mê có lẽ vì cố chấp nên nói không với phẩm màu vốn được nhiều nơi thêm vào nước bún cho có màu đỏ đẹp, bún riêu của Ban Mê không có màu đỏ như nhiều nơi mà đa phần có màu cam nhạt của màu điều. Những gánh bún rong thường thêm vào ít đậu chiên cho tô bún có thêm sự đầy đặn, một số quán cũng thêm ít đậu hũ chiều ý thực khách. Trước kia bún riêu còn có da heo luộc vừa giòn vừa béo nhưng vì một số lý do người Ban Mê từ bỏ món này, cũng như huyết đã từng một thời xa lắm có mặt trong hầu hết các tô bún của người Ban Mê. Tôi có hỏi một số người vì sao không dung huyết, hay da deo như xưa nữa … tại sao không dùng cua đồng vừa rẻ lại vừa thanh ? hầu hết câu trả lời là không dùng. Tôi có hỏi mẹ tôi thì bà bảo rằng, mày cứ không đọc báo à ? mày cứ ra chợ rồi coi người ta làm mấy thứ đó thì hiểu tại sao. Ngon mấy thì ngon, thích mấy thì thích chứ người ta giờ cũng phải bỏ đi là mày hiểu tại sao rồi. Không cua đồng, không màu thì tô bún riêu Ban Mê có phải là quá nhạt nhẽo và đơn điệu không ? không có tí màu đỏ có ra bún riêu không ? Cũng như hầu hết bún riêu của những nơi khác, nước bún nấu từ nước dùng xương, vị ngọt của bún riêu Ban Mê đến từ xương, tôm và thịt xay vốn từ con riêu. Con riêu của Ban Mê được làm thuần từ trứng, thịt xay và tôm. Con riêu được luộc trong nồi nước cho đến chin thì với ra. Chính vì điều này mà nồi nước luôn ngọt, càng cuối nồi càng đậm đà. Vị ngọt của bún riêu Ban Mê không thanh như riêu cua nhưng đậm đà và thanh. Nước bún trong và có chút màu cam nhạt, màu cam nhạt này chính là từ màu dầu điều được khuấy lên, tan vào trong nước. Chút váng màu điều cam nổi trên bề mặt tô bún tạo nên sự hài hòa màu sắc trắng – xanh – cam - đỏ - nâu của bún – hành lá – màu điều – cà chua – hành phi. Hoàn toàn không đơn điệu và nhạt nhẽo như sự tưởng tượng khi thực khách nhìn vào các nguyên liệu của bún riêu. Đĩa rau sống giòn, ngọt mát tạo nên cái cảm giác ngon miệng lạ lung, bún riêu của Ban Mê đem đến một cái nhìn khác so với cái hình ảnh quen thuộc của một số nơi là một tô bún riêu màu đỏ, ăn với một mớ rau muống, xà lách trụng với bắp chuối thâm đen vì bị trụng trong nước nóng. Nói như vậy không có nghĩa ám chỉ đến việc bún ở đâu ngon hơn, bún ở đâu dở hơn. Khẩu vị sẽ đi theo vùng, miền, đi theo tập quán và thói quen … dường như những thứ gì quen thuộc thường bao giờ cũng đẹp hơn, ngon hơn trong mắt mỗi người. Người Ban Mê cũng như thế, vốn đã quen với hình ảnh tô bún riêu màu sắc nhẹ nhàng hài hòa bên đĩa rau thái mỏng bắt mắt là hỉnh ảnh quen thuộc trong tim mỗi con người Ban Mê. Thế nên dù tha hương nơi xa họ vẫn tìm cho được tô bún quê nhà để không chỉ ăn cho xong một bữa mà còn để thỏa cái nỗi nhớ Ban Mê, cái xứ bụi mù trời trong những tháng nắng, ướt át và lạnh trong tháng mưa, nơi nhịp sống cứ nhè nhẹ, chầm chậm trôi đi. Vậy tại sao ở Sài Gòn muốn tìm một quán bún riêu theo kiểu Ban Mê đỏ con mắt không ra ? Điều này không ai biết chắc tại sao. Ở góc độ cá nhân, tôi nghĩ rằng vấn đề nằm ở sự cố chấp của người Ban Mê, hay nói đúng hơn là những người Ban Mê mở quán bún riêu. Người Ban Mê cố chấp giữ khư cái khẩu vị của mình, giữ nguyên cái cách họ nấu bún, không chịu dùng con cua đồng thay cho tôm thịt, không chịu thêm huyết, không chả như phần đông các quán ở Sài Gòn … họ quá cố chấp khi cứ khư khư giữ cái công thức xương, tôm, thịt thay vì bột canh, bột nêm, phẩm màu và hàng đống bột ngọt. Thái rau thật mỏng tuy ngon mắt nhưng mất nhiều công hơn và chi phí lại nhiều hơn là rau muống bào, xà lách nguyên lá … chi phí cao hơn, mất nhiều công hơn, dĩ nhiên là lợi nhuận thấp hơn. Bún riêu tuy là nỗi nhớ của nhiều người Ban Mê nhưng thực khách chỉ tìm đến khi nhớ, khi đã vơi nỗi nhớ họ có nhiều lựa chọn khác. Sự không thường xuyên này khiến cho các quán hầu như chỉ hoạt động được một thời gian thì phải đóng cửa do không đủ lợi nhuận. Đó là lý do vì sao tìm một quán bún riêu theo kiểu Ban Mê khó khăn như vậy, một loại bún mà hầu như chỉ có thể thỏa mãn được người gốc Ban Mê nhưng không thỏa mãn được phần đông những người khác đang sinh sống ở Sài Gòn này vốn đã quen với cái nhìn về một món bún riêu rẻ tiền với riêu cua, huyết, đậu hũ và mớ rau trụng. Tuy vậy, mỗi năm cũng có vài quán bún Ban Mê mới mở ra thay cho vài quán đã đóng cửa, âu có lẽ là niềm an ủi rằng người Ban Mê vẫn rất kiên trì với cái ý nghĩ đem những tô bún Ban Mê đến với những người con xa xứ. Tôi không biết những con người Ban Mê sẽ tiếp tục cái lý tưởng này đến khi nào, mong rằng sẽ không có thêm quán bún Ban Mê nào phải đóng cửa nữa và bún của Ban Mê sẽ có mặt ngày càng nhiều hơn nữa trên khắp Sài Gòn này. Chúc các anh chị vững niểm tin và không ngừng phát triển để những người Ban Mê khi thèm cái bún riêu, bún đỏ hay bún bò không phải đỏ mắt đi tìm mà có thể tìm được những quán Ban Mê dễ dàng như tìm những quán bún, phở, mì khác ở đất Sài Gòn này. ...Xem thêm
-
9 bình luận đã chia sẻ
| Tiêu chí |
|
|
| Vị trí |
|
6.6 |
| Giá cả |
|
7.0 |
| Chất lượng |
|
6.8 |
| Phục vụ |
|
6.1 |
| Không gian |
|
6.2 |
