1. Bánh cóoc-mò:
Nhắc đến cóoc-mò, nhiều người nghĩ đến món bánh đặc trưng độc đáo của vùng đất Thái Nguyên hay Bắc Kạn. Nhưng những người dân tộc Tày ở huyện Bình Liêu, Quảng Ninh cũng có món bánh cóoc-mò mang đậm hương vị riêng biệt của huyện biên giới vùng cao.
Trong tiếng Tày “coóc mò” có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Gọi thế thế là vì bánh có hình chóp nhọn, trông giống sừng bò. Loại bánh này khá nhỏ, hình dáng bắt mắt, được trẻ con vùng cao vô cùng thích thú, thường được người dân Bình Liêu làm trong những ngày lễ tết: Tết Nguyên Đán, Tết Đoan Ngọ... hoặc làm bán vào những ngày có phiên chợ hay những ngày chủ nhật ở chợ Bình Liêu. Món bánh này tuy bình dị, dân dã nhưng lại có sức quyến rũ lạ lùng bởi mùi vị đặc trưng và hương vị thơm ngon đặc biệt.
Ở Bình Liêu, ngoài bánh cóoc-mò không nhân với nguyên liệu đơn giản là gạo nếp được gói bằng lá bông chít, khi ăn chấm kèm mật mía hay mật ong, thì người dân còn làm cả loại bánh có nhân thịt lợn kèm lá cơm lông để bánh dậy mùi thơm, đằm vị và đỡ ngán.
Để có được những chiếc bánh cóoc-mò thơm ngon, khâu chuẩn bị nguyên liệu khá công phu và cẩn thận. Gạo nếp làm bánh được lựa chọn kỹ càng, là loại nếp thơm người dân tự trồng trên những thửa ruộng bậc thang, hạt tròn đều, mẩy, sàng sẩy kỹ lưỡng. Gạo được đãi qua nhiều nước cho thật sạch, rồi ngâm nước tro cho nở đều, tạo màu ngả vàng đẹp mắt rồi để ráo.
Lá chít chọn loại lá bánh tẻ, sau khi lấy về rửa sạch bụi bẩn, rồi lau khô, khi gói cuộn lại thành hình chiếc phễu, dùng chén nhỏ múc gạo đổ đầy, một tay giữ phần dưới phễu lá để không bị tuột, một tay vỗ nhẹ bên ngoài cho nếp lèn chặt, thêm nhân thịt lợn đã được tẩm ướp và lá cơm lông rồi nhanh tay gấp mép lá và dùng lạt mềm buộc lại. Độ khéo léo, tinh tế của người gói bánh cóoc-mò thể hiện ở khâu buộc lạt. Dù nhìn đơn giản nhưng điều này lại quyết định chất lượng của bánh . Nếu buộc lỏng tay, bánh sẽ dễ bị vào nước, làm nhũn và nhạt bánh. Còn nếu siết quá chặt, gạo nếp sẽ khó nở đều, bánh dễ bị sượng và không ngon.
Những chiếc bánh cóoc-mò sau khi gói cẩn thận thường được kết thành từng xâu, hoặc để riêng rồi xếp vào nồi, đổ ngập nước và luộc từ 2 đến 3 giờ đồng hồ, tùy vào kích cỡ to nhỏ của bánh. Theo kinh nghiệm gói bánh lâu năm của người dân vùng cao, để bánh mau chín và không bị vỡ khi luộc, sau khi gói xong nên ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ, đến lúc mặt nước không sủi tăm là bánh đã “no” nước.
Bánh cóoc-mò Bình Liêu có màu giống với bánh chưng. Khi ăn ta có thể cảm nhận sự dẻo thơm của nếp mới, vị béo ngậy của thịt lợn và vị bùi bùi của lá cơm lông.
- Giá bán: 3000 đồng/ cái (ngay mặt trước chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
2. Xôi màu:
Đây là món ăn quan trọng, không thể thiếu của người dân tộc Tày, Bình Liêu trong ngày Tết Thanh Minh. Vào ngày mồng 3 tháng 3 Âm lịch hàng năm, người ta thường nấu xôi nếp đỏ đen (tiếng Tày là “khẩu nua đăm đeng”) hoặc xôi ngũ sắc trông rất bắt mắt để dâng cúng tổ tiên.
Để nấu được món xôi đỏ đen “khẩu nua đăm đeng” người ta lấy lá cây “bẩu khẩu đăm đeng" (lá cây đỏ đen) đem giã nhỏ, hoà với nước đun sôi, rồi lấy nước đó để ngâm gạo. “Bẩu khẩu đăm đeng” thường có hai loại, một loại cho ra màu đỏ và một loại cho ra màu tím đen. Sau khi ngâm 5-6 tiếng, gạo được vớt ra, cho vào chõ đồ chín, có thể đồ riêng từng màu hoặc trộn lẫn các màu rồi đồ chung. Cơm xôi khi chín sẽ có màu đỏ hoặc tím rất đẹp mắt.
Gạo nấu xôi màu thường là gạo nếp cái, được tuyển lựa kỹ càng lấy những hạt mẩy, to đều. Khi thu hoạch lúa nếp, bà con không tuốt, mà để nguyên bông lúa, đem bó lại treo lên gác bếp, khi chuẩn bị làm xôi mới xát thành gạo. Khi đó, xôi vẫn giữ được hương thơm và độ dẻo của gạo mới.
Xôi màu có một mùi thơm đặc trưng của cây cỏ, không thể lẫn với bất cứ loại xôi nào khác. Hạt xôi bóng đẹp nhưng không ướt, khi nguội hạt xôi se lại nhưng vẫn mềm, dẻo và thơm. Khi ăn có thể thêm vào ít muối vừng, lạc cho thêm thơm ngon, đậm đà.
- Giá bán: 5000 đồng / đĩa nhỏ (ngay cổng chính chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
3. Bánh ngải:
Bánh ngải cũng là một món bánh truyền thống của dân tộc Tày ở Bình Liêu. Đây là một món ăn rất ngon và mát, lại cực kỳ tốt cho sức khỏe.
Để làm được món bánh ngải, người ta phải chọn những lá ngải cứu tươi ngon nhất, sau đó rửa sạch, đun trong nước tro từ 2 đến 3 giờ cho nhanh nhừ và giữ được màu xanh. Lá ngải sau khi đun nhừ, được đổ ra, rửa lại nhiều lần cho sạch nước tro, nhặt bỏ gân lá, cuống lá già và được nặn thành từng cục.
Gạo nếp trước khi làm vỏ bánh được đồ chín thành xôi sau đó giã đều trong cối đá hoặc cối gỗ cùng với những nắm lá ngải. Khi đã nhuyễn, người ta dùng tay vắt thành những viên bột hình tròn rồi ấn dẹt, cho thêm nhân (là hỗn hợp vừng, lạc giã nhỏ trộn với đường) rồi viên lại thành những chiếc bánh tròn tròn, dẹt dẹt, thoa thêm một chút dầu ăn vào hai mặt bánh cho đỡ dính, rồi cho vào nồi hấp cách thủy 5 phút là có thể lấy ra để nguội và thưởng thức.
Bánh ngải cứu hấp dẫn người ăn bởi hương vị thơm dẻo của bột nếp, không còn vị đắng của ngải cứu nữa mà vô cùng dễ ăn, mát và không ngán. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị bùi dẻo của nếp, ngọt của nhân và vị của lá ngải rất thơm và lạ miệng.
- Giá bán: 5000 đồng/ cái (ngay mặt trước chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
4. Bánh tài lồng ệp:
Bánh tài lồng ệp có thể gọi bằng nhiều tên khác nhau như 'tày nồng ệp', 'bánh tổ', 'bánh cấu' hay 'xì lồng cấu', cũng có người gọi nó là bánh tài lộc. Đây là một món ăn được xem như đặc sản của người Sán Dìu ở Quảng Ninh, nhưng cũng được người dân làm bán rất nhiều ở chợ Bình Liêu. Nó vừa là thức quà ăn chơi, vừa được dùng để làm món đồ cúng ngày lễ Tết của người Bình Liêu.
Nhìn bề ngoài có vẻ đơn giản nhưng cách thức làm món bánh có cái tên lạ tai này lại khá cầu kỳ và phải qua nhiều công đoạn. Trước đây người ta thường làm bánh bằng cách đong đếm 7 phần nếp 3 phần tẻ, nhưng nay thay vào đó họ dùng bột nếp cùng đường phèn hoặc mật mía. Cứ 1kg bột là dùng 0,5kg đường. Đường được nấu chảy với một ít nước gừng giã dập rồi nhào bột với nước đường gừng vừa nấu.
Công đoạn nhào khá mất thời gian, người làm bánh phải nhào đến khi thấy bột dẻo quánh không còn dính tay mới thôi. Sau đó dàn bánh lên lớp lá chuối, rắc lạc, vừng rang lên mặt bánh và thêm một lớp lá chuối khác, cuối cùng là cho bánh vào hấp. Bánh hấp từ 6 - 8h với bánh mỏng, và khoảng 12h với bánh dày. Chỉ cần xiên thử đũa qua bột bánh, nếu bột dính vào đũa là chưa chín.
Khi chín, bánh được đem ra khỏi nồi hơi nước, trong làn khói hơi nước sẽ thoang thoảng mùi hương vừa thơm vừa ngọt của gừng và đường phèn. Bánh tài lồng ệp có màu vàng nâu, trên mặt là lớp vừng được rắc đều đặn trông rất đẹp mắt, khi ăn có vị dẻo và thơm.
Sau ngày lễ, ngán ngẩm với đủ các thể loại món ăn, người ta mới thèm miếng bánh tài lồng ệp mà hạ bánh trên bàn thờ xuống cắt ra thành miếng đem nướng hoặc rán. Khách đến nhà thăm hỏi, bánh tài lồng ệp còn đóng vai trò như thức quà vừa sang, vừa nhã nhặn khi đưa đẩy được câu chuyện cùng với việc nhâm nhi cốc chè xanh.
- Giá bán: 5000 đồng/ cái (ngay mặt trước chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
5. Bánh lá chuối:
Đây là một loại bánh dân dã của người Bình Liêu, rất dễ ăn và được nhiều người yêu thích.
Bánh lá chuối được làm từ gạo tẻ, gần giống như bánh tẻ và bánh giò, nhưng nhân được làm từ miến và thịt xào hành.
- Giá bán: 5000 đồng/ cái (ngay mặt trước chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
6. Bánh vắt vai:
Đây là loại bánh dẻo, có kích thước dài bằng bàn tay, làm từ bột nếp, nhân được làm từ lạc và đường trắng. Vì bánh khá dài, người dân có thể vắt lên vai vừa đi đường vừa ăn nên họ gọi là bánh vắt vai.
Bánh vắt vai dẻo và khá dính nên khi bóc người ăn phải thật khéo léo, tước từng ít lá một theo chiều dài của bánh:
Khi ăn, từ trong nhân bánh chảy ra một lớp mật trắng, sánh, thơm mùi lạc quyện với vỏ bánh dẻo thơm mùi bột nếp rất ngon.
- Giá bán: 5000 đồng/ cái (ngay mặt trước chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
7. Bánh đúc:
Bánh đúc ở đây trắng, thơm, bên trên được phủ một lớp nhân thịt xào hành và mộc nhĩ rất thơm ngon. Khi ăn người ta thường chấm cùng nước mắm tỏi chua ngọt, ăn rất thanh và không ngán.
- Giá bán: 5000 đồng/ đĩa (khu bán đồ ăn phía sau chợ trung tâm huyện Bình Liêu)
8. Bánh gật gù:
Bánh gật gù được làm từ bột gạo có bề ngoài gần giống bánh phở, bánh cuốn. Bánh có nguồn gốc từ Tiên Yên - Quảng Ninh. Ngày ấy tại Tiên Yên, một số hộ gia đình làm bánh phở bán. Do người già và trẻ con thường thích ăn bánh không nhân cuốn thành cuộn dài, bánh dẻo quẹo cứ gật lên gật xuống, khi ăn chấm nước mắm thấy rất ngon miệng, vừa ăn họ vừa gật gù tấm tắc khen ngon… nên cái tên gật gù có từ ngày đó.
9. Bánh bạc đầu:
Bánh bạc đầu là món bánh được làm từ gạo nếp mà người Sán Dìu vẫn thường dùng trong những dịp đặc biệt như ngày rằm, dịp lễ, tết... Bánh được bán rất nhiều như một món ăn dân dã ở Bình Liêu cũng như các địa phương khác ở Quảng Ninh. Về nguồn gốc tên gọi, có lẽ do bánh sau khi làm xong có hình tròn được phủ một lớp bột gạo nếp mịn trắng phía trên nên dân gian quen gọi là bánh bạc đầu.
Để làm bánh bạc đầu, đầu tiên người ta giã hoặc xay nhuyễn gạo nếp, sau đó bột được hoà nước ấm, rồi đánh thật kỹ, xắt thành từng cục nhỏ, nặn hình lá tròn, mỏng thả vào nồi nước sôi. Bột được luộc cho tới khi nổi đều lên mặt nước thì coi như đã chín, lúc đó mới vớt ra ngoài. Những cục bột vừa mới vớt còn nóng hôi hổi được trộn tiếp với bột gạo nếp, đánh kỹ cho nguội bớt, sau đó nặn thành từng lá bột tròn, mỏng, rộng như miệng bát rồi đặt nhân vào giữa, nặn thành những chiếc bánh tròn, xinh xắn. Mỗi chiếc bánh nặn xong đều được lăn đều qua một lớp bột mịn...
Nhân bánh được làm từ hỗn hợp vừng, lạc rang giã nhỏ dậy mùi theo tỷ lệ 1/1, trộn đều với đường trắng xay nhỏ. Một chiếc bánh ngon có bột lọc kỹ có thể nhìn thấy nhân mờ mờ sau lớp áo bột nếp, ăn có vị thanh, thơm mùi gạo nếp, lạc vừng. Không giống nhiều món bánh khác, bánh bạc đầu hoàn toàn không cần chiên rán hay hấp mà chỉ luộc, nên có hương vị độc đáo, dễ ăn…
- Giá bán: 5000 đồng/ đĩa (ngay mặt trước chợ trung tâm huyện Bình Liêu).
Ai đã từng một lần về thăm Bình Liêu và nếm thử những món bánh độc đáo ở nơi đây, sẽ không thể nào quên được hương vị đặc trưng, đặc biệt của bánh cũng như cảm nhận trọn vẹn được sự mộc mạc, bình dị mà nồng nàn hiểu khách của người dân nơi này, để rồi khi rời xa cứ thấy quyến luyến, nhớ nhung và tự nhủ sẽ trở lại đây thêm nhiều lần nữa.
Khanh Vu (thực hiện)
